За дело!
Мария, Ольга и Mopastry

Расскажите, как вы познакомились и чем на тот момент занимались.

Мария: С Олей мы познакомились на работе. Это было в 2013 году, когда в Минске открылась первая французская кондитерская. Меня пригласили туда в качестве кондитера, а Оля была бухгалтером. Мы подружились, потому что нам приходилось проводить много времени вместе: Оля учила меня составлять технологические карты, работать с поставщиками. В силу обстоятельств мы многому учились вместе.

В какой момент вы решились уйти из найма и объединиться в бизнесе? Сложно ли было распределить роли?

Мария: Это стало органичным продолжением истории. Когда долго работаешь, появляется очень много знаний, идей, формируется своё собственное, очень чёткое видение того, как бы ты хотела построить бизнес. И вот в этот момент, когда ты осознаёшь, что идея уже сформирована, то понимаешь, что пора делать. Я всегда была кондитером, работала на кухне. Оля всегда была бухгалтером и управляющей. У нас не стоял вопрос, кто чем будет заниматься, так сложилось изначально – каждая занимается тем, что она умеет делать.

Вы позиционируете Mopastry как семейную кондитерскую. Что это значит для вас?

Мария: Всё сделано таким образом, что здесь комфортно находиться целой семьей: родителям с детьми, взрослым со своими взрослыми мамами. К примеру, у нас часто собираются три поколения: бабушка, мама и малыш. Наша концепция, атмосфера, блюда, которые мы подаём, десерты, которые мы готовим, обслуживание, которое мы предоставляем, наш сервис – это всё направлено на то, чтобы создать максимально комфортное пребывание семьям. Для детей у нас есть развивающие материалы, книги на английском языке, раскраски, игры для моторики. На первый взгляд это мелочи, которые не замечаешь, но если ты приходишь с ребёнком, то тебе очень комфортно. Для малышей у нас есть бестселлеры: шу «карамель-ваниль», круассан с нутеллой. А ещё мы готовим классные напитки вроде горячего шоколада с маршмеллоу. У нас есть детская влажная туалетная бумага, салфетки, детский стульчик, чтобы даже самые маленькие могли посидеть с родителями, пандус, чтобы было удобно заезжать с коляской. Есть место, чтобы оставить коляску на улице или внутри. Если ребёнка нужно перепеленать, мы помогаем быстро обустроить маленькое пеленальное место в уборной. Это всё очень важные детали. Для гостей без детей они могут быть не так заметны. Но если ты приходишь с ребёнком, то оценишь преимущества, которые позволяют с большим комфортом проводить здесь время.

С чего начиналась подготовка к открытию Mopastry?

Ольга: Изначально самым важным фактором для нас была площадь. Мы определились, что нам нужно минимум 120 квадратных метров. Искали помещение в диапазоне 120-150 квадратов, чтобы было место для цеха и зала для гостей.

Мария: Сначала ты ищешь помещение, затем пишешь бизнес-план, в котором есть миллиард статей расходов, а потом уже считаешь, стоит тебе открываться или нет. Мы нашли помещение, написали бизнес-план, посчитали, что мы можем это сделать, и всё понеслось.

Насколько сложно открыть кафе с точки зрения законодательства? Что нужно учитывать?

Мария: Мы работаем не первый год, это не первое заведение, которое мы открываем или помогаем открыть, поэтому запускать проект было достаточно легко. Единственное, мы обратились за помощью к технологу и работали с ним в паре, чтобы открыться правильно с точки зрения санитарных норм. Технолог направляла нас: где и какое оборудование лучше разместить, где нельзя ничего ставить, где нужно устанавливать дверь, какая и где должна быть высота и так далее. Всякие маленькие вещи, которые по СанПин постоянно меняются. Очень важно, чтобы был тот, кто постоянно находится в контексте правил и их изменений. Всё, что касается юридических вещей, мы решали сами. Наша уникальность в том, что нам никто не нужен, мы способны самостоятельно решить все возникающие вопросы, поскольку у Оли огромный багаж знаний. Она даже может консультировать людей по открытию заведений.

Как выбирали помещение и подбирали детали интерьера?

Мария: У нас изначально было чёткое представление о стиле, который мы хотим выдержать и от этого мы отталкивались. Нашим вдохновением стали современные парижские квартиры. Это такой стиль, когда в старом доме оставляют базовые детали, например, хрустальную люстру с большой розеткой или молдинги, но при этом добавляют какие-то новые вещи. Детали нанизывались одна на другую и из этого получилась общая концепция и дизайн.

Сознательно ли вы выбрали расположение в спальном районе? Как вы принимали решение, где открываться?

Ольга: Мы хотели открыть кондитерскую именно в спальном районе, не в центре. Рассматривали новые направления: проспект Победителей, Дзержинского. Место нашлось здесь и мы решили, что это судьба.

Мария: Мы отталкивались от помещения, потому что очень важно, чтобы производство находилось там же, где и точка продажи. Конкретно в нашем случае так и случилось. Помимо того, что это новый, молодой, современный район, было очень важно, чтобы само пространство имело производство, чтобы можно было сделать правильную, настоящую вытяжку, чтобы всё было в порядке с канализацией. Не в каждом жилом доме можно организовать производство, а для нас эта возможность была очень важна.

Какое оборудование нужно иметь человеку, который решит открыть кондитерскую? Какова его примерная стоимость и через какое время кондитерская окупилась и стала приносить доход?

Мария: Зависит от того, что вы хотите делать. Если вы хотите делать пончики – это одно оборудование, если вы хотите делать муссовые десерты – другое, торты с масляным кремом – третье. Всё очень индивидуально. Мы можем делать практически всё, у нас такая специфика ассортимента. Например, мы делаем хлеб, заварные булочки и шу, для которых нужна подовая печь. Мы выпекаем круассаны и для этого у нас есть конвектомат, конвекционная печь, тестораскатывающая машина, шокофризер. Чтобы работать в идеальных условиях, нужно соблюдать климатический баланс 18-20 градусов, поэтому мы построили большую климатическую систему, которая регулирует температуру во всех наших помещениях. Мы очень много вложили в то, чтобы в кондитерской была замечательная вентиляция, охлаждение, отопление, вытяжная система. Мы постарались наш достаточно маленький цех сделать максимально эргономичным и удобным, «выжали» из него максимум.

Ольга: Общую стоимость мы сможем назвать, когда выплатим полностью инвестиционный займ, который взяли. Ориентировочно это 80-90 тысяч долларов. Кондитерская открылась осенью 2020 и ещё не окупилась. Общепит не окупается за год. Это происходит постепенно, когда оборота начинает хватать на всё, то есть ты примерно покрываешь все свои расходы. Мы планируем, что через три года с момента открытия сможем уже плыть сами, без чьей-то помощи.

Как клиенты узнают о Mopastry? Какой вид рекламы сработал лучше всего?

Мария: Чтобы клиент просто пришёл, классно работает отзыв какого-нибудь экспертного блогера. Мы редко прибегаем к таким способам продвижения, потому что в области еды в Минске мало экспертов. Чаще всего описание блюд и десертов — это катастрофа. Лучшим способом для нас сейчас можно назвать сарафанное радио. Я понимаю, как это звучит, мы живём в век высоких технологий, но для нас очень важны постоянные клиенты. Намного комфортнее, спокойнее, когда у тебя есть 100 постоянных клиентов, чем 500, которые пришли один раз. Поэтому сарафанное радио классно работает: человек приходит, что-то покупает, ему настолько нравится, что он рассказывает об этом своей семье, знакомым, родственникам. И они приходят и говорят: «Нам сказали, что у вас … Мы пришли, и это действительно так! Мы обязательно расскажем об этом своим соседям и родственникам». Наверное, у нас большая часть таких клиентов. Очень ценно, что у нас много постоянных гостей, которых мы знаем лично. Есть ещё таргетированная реклама в Instagram. Но, на наш взгляд, для общепита это не лучший вариант. Я верю, что в случае с едой лучшая реклама – это когда человек попробовал и ему реально понравилось. Мы продаём не платья или украшения, которые можно увидеть на картинке и влюбиться. Мы продаём вкусовые впечатления.

Вы ведёте социальные сети самостоятельно или делегируете кому-то?

Мария: У нас было несколько попыток с разными SMM-специалистами и в итоге мы отдали эту работу очень юной девушке, которая экспериментирует. Возможно, у неё не всё получается, но я верю в молодость и запал, когда человек может совершать ошибки, но при этом сильнее мотивирован, нежели очень крутые SMM специалисты, которые приходят и говорят: будет так, так и так. Мне не нравится такой подход. Это бездушно, а как можно так относиться к еде? Поэтому у нас есть SMM специалистка со своим подходом и, будем надеяться, у неё всё получится.

Чем Mopastry принципиально отличается от конкурентов?

Мария: Принципиальное отличие в том, что владельцем кондитерской является шеф. В Минске вообще очень мало заведений, где шеф не наёмный. Важно, что мы на 110%, 220%, 340% погружены в процесс. Я полностью занимаюсь кухней, прорабатываю десерты, общаюсь с поставщиками. Оля, также являясь владельцем, проводит здесь каждый день, общается с людьми. Мы можем заменить абсолютно любого сотрудника, от уборщицы до бухгалтера. Мы обе умеем варить кофе, работать с кассой. Это очень удобно и в то же время уникально. Во-вторых, мы придумываем десерты сами. Вся команда имеет право предлагать новые блюда. Если у тебя есть идея и ты хочешь её воплотить – это всегда очень приветствуется. Мы поощряем это и финансово. Любой, у кого есть идея, может это воплотить, но перед тем, как уйти на витрину, десерт проходит дегустацию. Есть вероятность, что это может быть коммерчески не очень успешным продуктом, не попадёт в сезон или цену. Например, тарталетка с бергамотом, лемонграссом или лимоном – это очень холодные, свежие, цитрусовые вкусы, которые хороши летом. Зимой люди хотят есть шоколад, карамель, пряности, запечённые фрукты. Ещё бывает, что идея кажется крутой, но после проработки на дегустации все понимают: не то. Иногда мы дорабатываем, а иногда откладываем идею и не даём ей ходу для витрины. Но, тем не менее, вся команда принимает участие в развитии меню десертов.

Как вы определяли цены на свои десерты?

Мария: Мы вносим расходы в специальные программы, которые обрабатывают наши накладные (зарплата, аренда, электричество, вода). Из этих маленьких кирпичиков и складывается стоимость. Сейчас очень быстро растут цены на сырьё – основу ценообразования. Поэтому нам приходится поднимать цены, иначе невозможно.

Часто ли вам говорят, что у вас дорого?

Мария: Мне кажется, в любом сегменте есть люди, которые приходят и говорят «дорого». И неважно, это стоит 1 рубль, 5 или 25. Такие люди есть всегда, в любой стране, в любом историческом периоде. Мы спокойно на это реагируем – это же люди, они все разные. Важно, что мы точно знаем цену своего продукта, и уверены, что по справедливости она могла бы быть в несколько раз выше. А так, цены находятся на очень балансовом уровне: мы стараемся никого не шокировать и успевать выплачивать аренду. Поэтому нам очень спокойно, мы не завышаем цены. Это такой хороший баланс.

Как пандемия влияет на ваш бизнес?

Мария: До пандемии мы непрерывно на протяжении 8 лет работали в лучших кондитерских в Минске и знаем, какие потоки людей в кондитерских. Безусловно, Covid сильно сказался на посещаемости общепита в целом. Думаю, это подтвердит любой человек.

Вы сами разрабатываете рецептуры для своих десертов? Есть ли способы защитить свои рецепты?

Мария: Нет, невозможно присвоить себе рецепт. Есть такие страшные вещи, как патент, но это очень дорого и не имеет никакого смысла. Да и ради чего? Это же здорово, когда твой рецепт повторяют, это успех и развитие! Пускай все повторяют, ты же можешь придумать что-то ещё.

Ольга: Если мы делаем десерт по рецепту и он всем нравится, не факт, что у других он будет пользоваться успехом. В любом случае, есть какие-то фишки, секреты, которые шеф не раскрывает.

Берёте ли вы частные заказы? Были ли среди них какие-то необычные?

Мария: У нас бывают частные заказы, есть постоянные гости, которые очень лояльны к нам, это такая любовь с первого взгляда. Наш ассортимент имеет французскую историю: современную классику, в которой напрочь отсутствуют «Ленинградский» и «Киевский» торты, «Медовик», «Наполеон» и всё в таком духе. Однажды к нам пришёл гость и говорит: «У меня День Рождения и я больше всего на свете люблю «Киевский» торт, приготовьте мне его». Конечно же, мы приготовим, хотя его нет и никогда не будет в нашем меню. Ради таких гостей мы делаем странные, сумасшедшие вещи («Киевский» торт приготовить – вот сумасшествие конечно!). Это всё очень индивидуально.

Сколько сейчас человек в команде Mopastry? Какая у них подготовка?

Мария: Сейчас в кондитерской работает 12 человек. У нас есть особые требования к команде. Во-первых, мы не берём людей старше определённого возраста. Мы набираем людей, которые не обременены обязательствами, могут поработать и 16 часов, если нужно, у которых есть силы на это, которые хотят это делать, у них есть инициатива, они могут выстраивать отношения с гостями, к каждому найти свой подход.

Чаще всего, когда сюда приходят устраиваться взрослые мужчины и женщины, нам просто нечего им предложить, потому что у нас очень юная команда, ребятам 18-25 лет. Если поместить взрослого человека в такую среду, ему будет некомфортно. Во-вторых, для нас важно, чтобы команда приняла нового человека. Это психологический фактор. Часто случается, что контакт не получается. Каждый новый сотрудник проходит период адаптации – это целая система, когда мы помещаем человека в условия нашей «семьи», и правда стараемся заботиться о каждом. А он говорит: «Не нужна ваша забота, вот эти завтраки, обеды — это всё мне не нужно, я хочу просто работать. Вы странные, что вы постоянно улыбаетесь, спрашиваете, как дела?». Есть люди, которые не принимают эту теплоту. А без неё у нас никуда. Мы стараемся выстраивать профессиональную среду, но, помимо этого, мы чуть-чуть ещё и семья, потому что коллектив маленький, мы знаем все беды друг друга и стараемся помочь каждому. Это как симбиоз семьи и работы. Но есть люди, которым это не нужно. Такие обычно сами выбирают другой путь. Даже говорят: «Я так не могу, у вас тут слишком мило, уютно, тепло. Для меня это очень странно, нет». Они пришли ровно в 9 утра и ровненько в 7 вечера говорят: «До свидания, я забыл про работу». Так не пойдёт, мы по-другому выстраиваем отношения. Люди должны любить людей и продукт. Если человек приходит к нам и на дегустации говорит: «Нет, я сладкое не ем», возникает вопрос, почему он пришёл в кондитерскую и как будет рассказывать гостям о десертах, если не может их попробовать?

Каждому члену нашей команды присущи любовь к людям, к продукту, к команде и этому месту. Невозможно, когда к тебе приходит человек на собеседование, сразу увидеть: да, это он. Мы всегда ставим людей на позицию, они работают в коллективе. Мы спрашиваем абсолютно всех, кто работает с ним на смене: как вам работается с этим человеком? Мы спрашиваем кандидата, нравится ли ему в команде. Из очень большого числа мелких факторов и складывается паззл «да, мы берём» или «нет», и этот человек выбирает себе какой-то другой путь.

Расскажите о своих планах. В каком направлении хотите двигаться?

Ольга: Мы хотели бы расти и сделать точку продаж. Планируем заняться этим, когда выполним программу максимум здесь: всё будет работать само, не нужно будет принимать столько участия в процессе. Пока мы не можем от этого отойти. Если у нас заболевает сотрудник, ты понимаешь – сегодня ты бариста и идёшь на работу.

С чего начинается ваш день?

Мария: Я, как кондитер, начинаю свой день с планирования. Прихожу на работу около 7 утра, создаю план по выкладке. Каждый день мы готовим новую витрину, поэтому нужно понимать, сколько десертов нам выкладывать на день. Существует бланк, в который я вписываю определённое количество десертов, которое хочу, чтобы ребята сегодня приготовили. И они по этому плану выкладывают витрину. Дальше я создаю план действий на день или на два, когда мы раскладываем, что в течении одного или двух дней команда будет выполнять. Оля, как управляющая, каждое утро начинает с бумаг и анализа оплат. Это её самая важная часть – следить за нашим бюджетом. Мы наблюдаем за оплатами, затем вносим все накладные.

Как вам удается найти баланс между работой и личной жизнью, что помогает переключаться?

Мария: Я не переключаюсь – не умею. Думаю, у нас это впереди. Круто было бы этому научиться, но пока мы не переключаемся.

Ольга: Мы и правда не переключаемся. Даже если мы встречаемся вне работы, мы всё равно говорим о работе.

Опишите ваш идеальный выходной день?

Ольга: Это день, когда ты находишься где-нибудь во Франции или Италии, в семье фермеров-виноделов, живешь в стареньком, но уютном доме или ранчо, открываешь окошко и просто наслаждаешься видом, запахом воздуха.

Представьте, что вы составляете небольшую библиотеку для всех посетителей Mopastry. Какие книги вы бы обязательно поставили на полку?

Ольга: Про десерты, про сочетание вкусов. Книги французских кондитеров про хлеб и выпечку, чтобы все посетители могли прочитать о том, что такое десерт, бисквит. Ещё мне нравится бизнес-литература. Например, всем рекомендую прочитать книгу Карла Сьюэлла и Пола Брауна «Клиенты на всю жизнь».