За дело!
Ирина Кривцова и Sanstandart

Если при открытии заведения не уделить достаточно времени всем компонентам, которые стоит учесть, результат не оправдает надежд. Говорим с Ириной Кривцовой о слагаемых успеха в сфере общепита, разбираемся, что не так с франшизами, и готовимся к приходу санинспектора.

Ирина Кривцова
Ирина Кривцова

Руководитель sanstandart.by, бизнес-консультант

Ирина, у каждого предпринимателя своя мотивация начать бизнес. С чего началась твоя история?

По первому образованию я — ветеринарный врач. Но работа была связана не с лечением животных: я занималась испытаниями продукции, стандартизацией, разработкой нормативов, аудитом предприятий. Профессионально я решила развиваться в стандартизации, а не ветеринарии, поэтому получила второй диплом по специальности «Сертификация, стандартизация, управление качеством». Первых клиентов нашла случайно на форуме. Люди написали, что есть проблема в актуализации технической документации, и они не могут найти специалиста. Мы с ними сработались, и потом года два меня передавали из рук в руки: не было ни рекламы, ни ИП — только договор подряда и сарафанное радио. Но потом клиенты поставили ультиматум: «Мы с вами работаем дальше, но только по безналичному расчету — оформляйте юрлицо».

Скольким заведениям твоя компания помогла открыться?

У меня около 50 открытых промышленных объектов и порядка 100 объектов общепита по всей стране. Статистику разработанных технических условий перестала вести в 2017 году после того, как насчитала 270 штук.

С какими интересными проектами довелось поработать?

Их много: есть несколько проектов перерабатывающих цехов площадью более 1000 квадратных метров, заведение с площадью кухни всего 8 метров, где получилось вместить обеденное меню и выпечку, магазин-ресторан. Все мои проекты интересные. Из необычного — разработала техническую документацию на захоронение домашних животных: питомца кремировали и в полученную золу высаживали семена сосны, увековечивая тем самым память домашнего любимца.

Расширился ли перечень твоих услуг с момента открытия?

Я изначально занималась всем, что связано с пищевыми продуктами и предприятиями пищевой цепи: кормами, упаковкой, промышленной химией, ветпрепаратами. Из этой цепочки дополнительно появилось направление «техническое проектирование».

Любое предприятие должно быть спроектировано с определенными требованиями в части санитарии и технического законодательства. Открываться и работать на объекте с неправильной планировкой сложно. Почти любая проверка заканчивается предписанием, проблематично расширяться и совершенствоваться. Иногда приходится все рушить и ставить стены заново, переставлять оборудование, менять отделочные материалы, так как все сделали с точки зрения архитектурных правил, но без учета санитарных или ветеринарных.

Какой бизнес чаще обращается — крупный, средний или мелкий?

Смотря с какой целью. Если за разработкой документов, то обращаются все. Если за аудитом, то чаще — небольшие компании, которые понимают, что делают что-то неправильно, и хотят, чтобы их направили. Крупный бизнес с таким запросом приходит редко: у него есть свой штат, да и регулярные проверки уже научили, что и как надо делать. По вопросу сопровождения при открытии обращаются много мелких предприятий и ИП. Заказывают разработку пакета документов для санстанции, помощь в подборе помещения или прохождении проверки, проектирование, много запросов по аудиту, обучению персонала в части соблюдения санитарных правил и производственного контроля.

Конкуренция на рынке большая? В чем ты выигрываешь?

Есть организации, есть конкуренция, но у меня своя ниша: она шире и сложнее. Своему клиенту я могу предоставить комплексную услугу. Я беру проект на этапе идеи, помогаю определить ассортимент, подобрать помещение, говорю, какой ремонт сделать, где поставить перегородки, какое оборудование купить, какие документы должны быть, какие требования на продукцию, что надо купить, куда положить, что будет смотреть инспекция, как с ней разговаривать. У конкурентов на эти вопросы отвечают 4-5 человек.

Какие специалисты работают с тобой?

Со мной работают четыре человека. Два профильных специалиста, которые помогают с оформлением документов, технический редактор — он вычитывает и редактирует документы, указывает нормативку, проверяет актуализацию, делает нормоконтроль, и курьер — отвезти-забрать документы.

Что проще открыть: шаурменную или кофейню?

Вопрос что проще не стоит. Важно, какие стартовые условия. Если есть хорошее, правильно спланированное помещение с нормальным ремонтом, собственник тебя слышит и не занимается самодеятельностью, то обычно открывается в течение месяца. А уже успешным или нет заведение делает месторасположение, кухня и персонал.

Правда, что открыть бизнес в регионе быстрее?

По скорости административная процедура одинакова как в Минске, так и в регионах. Важно на начальном этапе оценить будущее заведение с точки зрения месторасположения, помещения, целевой аудитории и ассортимента. Суп за 6 рублей в регионе не продашь. В ресторан с накрахмаленными скатертями многие боятся зайти. Подсознательно — дорого. Шаурма, бургеры, пицца, стрит-фуд будут востребованы. Убыточным может быть и заведение с хорошей проходимостью в центре Минска, если там не продуман ассортимент, посадочные места и обслуживание. Здесь нет общего знаменателя.

Разработка технологических карт тоже входит в услуги, которые ты оказываешь?

Это очень малая часть моей работы. Я могу документально оформить то, что разработал повар: подвести и обосновать сроки годности блюд, установить требования по безопасности. Могу помочь скорректировать меню по ассортименту. Например, есть блюда, которые в рамках определенного заведения готовить нельзя, или есть ассортимент, который можно выпускать и реализовывать на сторону, получая при этом дополнительную прибыль. Поэтому, если человек приходит с проектом, я спрашиваю, планирует ли он делать продукцию на сторону, получать на это декларацию, хочет ли добавлять еще какой-то ассортимент, потому что на одном и том же оборудовании можно готовить несколько видов блюд и примерно с одинаковым набором ингредиентов.

Ирина, ты занимаешься обучением персонала в части производственного контроля и санитарных норм. Какие самые частые ошибки работники допускают?

Самый больной вопрос — это банальное незнание санитарных норм. Наверное, я не ошибусь, если скажу, что 90% персонала заведений общепита не умеют правильно мыть руки и пользоваться одноразовыми перчатками. У доброй половины заведений нет условий для правильной обработки рук. Многие повара работают в одноразовых перчатках, но не понимают, как правильно ими пользоваться: не меняя перчаток, могут и мясо нарезать, вытереть нос, по телефону поговорить и мусор вынести. Второй больной вопрос — это условия хранения и сроки годности. По нашему законодательству срок годности на пищевую продукцию не берется из головы, он должен быть обоснован. Я часто вижу, например, пироги с мясной или рыбной начинкой, которые реализуются без холодильника, или салаты со сроком реализации 24 часа вместо 3-х. Могут не убрать продукты в холодильник, на ночь отключать холодильные витрины или несколько дней подряд заливать соус в одну емкость, не помыв ее. Такого, к сожалению, очень много.

Как подготовиться к приходу санинспекции?

Это и просто, и сложно одновременно. Общие требования определены санитарными нормами, но очень часто к ним еще добавляются субъективные требования инспектора. Помещение должно быть правильно спланировано, содержаться в чистоте, иметь необходимые инженерные коммуникации (вентиляцию, горячее и холодное водоснабжение, канализацию). У персонала обязательно должна быть действующая медсправка, чистая и целая спецодежда, опрятный внешний вид (собраны волосы, коротко подстрижены ногти, без украшений).

Санстанция смотрит на условия выполнения технологического процесса: инвентарь и его маркировку, наличие отдельных раковин для продуктов и мытья рук, достаточное количество холодильного оборудования. Должны быть в наличии моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь, помещение или специально отведенное место для его хранения. Помещение должно быть обеспечено приборами учета температуры и влажности, благодаря которым можно отследить, действительно ли соблюдаются температурные режимы, которые гарантируют сохранность продукции.

Как пандемия отразилась на твоей работе?

Если бы я работала только с общепитом, то работы стало бы ощутимо меньше, хотя заказы на новые заведения были и в самый разгар пандемии, есть и сейчас. В моей ситуации просто поменялась структура работы: вместо притихшего на время общепита появилась лавина заказов по промышленным объектам. Поэтому я однозначно могу сказать, что работы стало больше, а проекты — сложнее.

Помимо ношения масок, появились ли дополнительные условия для работы в заведениях?

Глобальных — нет, если не считать дистанцирования и обязательного измерения температуры (раньше достаточно было опроса о самочувствии). Новое — это хорошо забытое старое. Дезинфекция поверхностей, проветривание, обработка рук антисептиком были регламентированы задолго до пандемии, только до нее мало кто уделял этому должное внимание. Дезсредства покупались для проверки и годами стояли запечатанными, а антисептик для посетителей был скорее редкостью, чем нормой. Даже сейчас я вижу массовые ошибки в использовании дезсредств: люди банально не читают инструкции по применению, не понимают, в чем отличие одного от другого. Временный запрет кальянов — новшество для нас, но есть страны, где их использование жестко регламентировано или запрещено вообще, так как кальян является путем передачи опасных и трудно излечиваемых инфекций. К дистанцированию в общепите я отношусь очень скептически: какой смысл сидеть в кафе через столик, если ты туда приехал на общественном транспорте, где людей в разы больше? Боишься заразиться — сиди дома или гуляй в лесу, кафе — это не то место, которое надо посещать в разгар эпидемии.

Планируются ли на законодательном уровне какие-либо изменения в СанПиН в связи с коронавирусом? Стало ли сейчас больше проверок и сложнее ли собственникам подготовиться к ним?

Вышли рекомендации Минздрава для объектов общепита по минимизации риска заражения COVID-19. С точки зрения гигиенических принципов работы, кроме дистанцирования, термометрии и постоянного ношения персоналом масок, там нет ничего нового, все эти требования были уже прописаны в СанПиНах, и придумать что-то новое очень сложно. Проверок — да, стало больше. Но, опять же, ничего нового не проверяют. Я не вижу в них никакой сложности: внимание акцентировано на контроле общих гигиенических принципов, которые каждое уважающее себя заведение и без пандемии должно ежедневно соблюдать в своей работе. Любое пищевое производство — это априори зона повышенного риска, собственники должны это очень хорошо понимать и делать все, чтобы минимизировать риски.

Почему ты негативно относишься к франшизам?

Это наболевший вопрос. В понимании большинства, франшиза — это готовый бизнес-план с пошаговой раскладкой действий и призом в виде большой доходности. В моем понимании, франшиза — это продажа воздуха, и сейчас это может сделать каждый, у кого есть хотя бы одна точка общепита, и даже неважно, успешна она или нет. Через меня проходит много людей, которые что-то купили и не знают, что дальше делать. Была только одна франшиза, у которой я видела более-менее вменяемое сопровождение при открытии и дальнейшей работе. Обычно же людям вручают комплект документов, а дальше как-нибудь сами справляйтесь.

Из опыта. Пришли клиенты с российской франшизой. Документов аж на тысячу листов, а по сути — ничего. Типовая планировка помещения (это как типовой размер пальто: мне маленькое, а вам — большое), типовые карты, которые сделаны не по нашим требованиям, перечень типового оборудования, типовая инструкция в духе «сделайте тесто и испеките его». Как это заведение открыть? Куда идти? Какая технология выпечки? Что делать с персоналом? В балансе стоит многообещающая прибыль и быстрая окупаемость, но заложены просто смешные расходы на электроэнергию, дармовая аренда, не учтены выплаты в ФСЗН и т.д., по факту получается, что реального просчета бизнес-модели нет, а все цифры взяты «с потолка». Но люди смотрят только в одну строку, в которой указана прибыль, а потом задаются вопросом: «Почему я в таком жестком минусе?»

Отговорила клиентов от покупки франшизы пельменной, в бизнес-плане которой была прописана окупаемость за 7 месяцев при реализации 480 порций за день. При 12-ти часовой работе это реализация 1 порции каждые 1,5 минуты. Это реально для заведения в не самом проходном месте и с не самым ходовым продуктом? Клиент задумался. Любой документ надо читать и анализировать, если что-то вызывает сомнения — консультироваться со специалистом, а не с продавцом франшиз.

Имея возможность выбирать себе клиентов, кому отказываешь?

Заведомо утопическим с точки зрения санитарных норм проектам, например, сити-фермам — выращиванию овощей на подоконниках; веганскому кафе, которое собирались открывать в подвале детской поликлиники, цеху по выпуску соусов из просроченных продуктов. Это производства, которые однозначно не откроют. Не берусь за домашних кондитеров с выпечкой на кухнях, хотя успешно легализую их в рамках общепита.

Как все успевать, когда в списке на день 18 дел?

Планировать. Я веду электронный планировщик trello — он больше для персонала, а себе пишу список дел на бумаге. Сделала — вычеркнула. По максимуму убрала разъездную работу, сократила количество выездов на объекты и очных консультаций. Это немного разгрузило, но работа по-прежнему занимает практически все мое время.

При этом ты находишь еще время на благотворительный проект. Как давно помогаешь детям с инвалидностью, сиротам?

С 2008 года. В свое время это был большой проект, мы вместе с волонтерами многое сделали, чтобы дети-сироты не жили подолгу в больницах. Работаем и с домами-интернатами для детей с особенностями психофизического развития. Обычно это удаленные населенные пункты в райцентрах, куда редко доезжают благотворители. Устраиваем акции, собираем и передаем средства гигиены, которых обычно не хватает. Есть волонтеры, которые в Минске проводят время с детьми в больнице: играют, общаются с ними. Ищем компании, которые могут помочь детским интернатам, например, подарить велосипеды, чтобы летом разнообразить досуг в закрытом учреждении.

Это очень большая психологическая нагрузка — работа с особенными детьми. Выгорание наступает достаточно быстро. Есть текучесть волонтеров. Сейчас работаем не так активно. Чтобы координировать из Минска волонтеров в 11 городах, нужно время, которого у меня не хватает. Но по возможности продолжаю благотворительную деятельность. Контакты остались и когда обращаются за помощью, то стараемся с волонтерами помочь.

Читай также

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. 

Если у тебя есть знания в сфере ведения бизнеса или опыт в создании своего дела, ты можешь поделиться этим с нашей аудиторией, опубликовав статью на сайте. Каждая статья — это вклад в развитие нового бизнеса и твой профессиональный рост.

К тому же мы подготовили специальные закрытые встречи для авторов сайта и бонусные баллы, которые можно обменять на посещение любых наших мероприятий. Как стать автором ProWomen By, читай тут.